Процессы происходящие в продуктах. Процессы, происходящие при хранении продукции. Хранение пищевых продуктов

← + Ctrl + →

Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке продуктов

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании, - моно- и олигосахара и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами р-1,4-связи (это важно, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества. В основе их лежат остатки галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако степень их полимеризации в зависимости от фазы развития живой клетки может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ и воде и увеличивается механическая прочность. Так намываемый «протопектин», с которым связывают механическую твердость плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды «вторичную» структуру, которая благодаря особым свойствам «связанной» «оды и придает механическую прочность растительным продуктам. Вместе с тем во всех растениях имеются активные пектинэстеразы и несколько менее активные полигалактуроназы, которые в определенный период жизни растения активируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта (этот ферментативный процесс может происходить и при хранении). Поскольку первичная стенка легко проницаема, а вторичной, и тем более третичной, стенок в живых клетках нет, то образовавшийся под действием неполитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.

При варке под давлением когда температура повышается против обычной на 2-3 С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до 70-80 СС во всем объеме) быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не может быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстракции. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстракция затрагивает только самые поверхностные слои.

При жарении происходит в основном термический распад «вторичной» структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым - его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды жарение проводят в присутствии жира, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также задерживающая испарение, и продукт становится сочнее.

Жарить можно вообще в слое жира («во фритюре»). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

В заключение о тепловой обработке растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые). Их обработка заключается в основном в клеистеризации крахмала при повышенных температурах и в присутствии внешней воды. Поэтому к ним применяется только варка. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100-200 %,

В продуктах животного происхождения наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки (правильнее говорить не «белок», а «белки», т. е. существует множество индивидуальных белков, отличающихся по составу и свойствам).

Механическая прочность мясных изделии обусловлена определенной жесткостью «третичной» структуры бел ков Наибольшей жесткостью обладают белки соедини тельных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливающий жесткость «третичной» структуры большинства белкой животного происхождения (исключение - яйца, икра) является присутствие в них воды (в форме «прочносвязанной», «гидратной» и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в «третичной структуре связана главным образом с мышечными бедками а не с соединительнотканными. Содержание со динительнотканных белков зависит от природы сырь возраста животных и ряда других условии.

Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается Температурная коагуляция белков, в зависимости от природы, начинается с 60 °С, а для большинства 70 °С При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины кус к. обычно достигает 75-95 °С. Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется так как воды, освобождающейся при разрушен «третичной» структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое «жилистое» мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивание мяса в кислых растворах (в уксусе, в сухом вине) или тушение в присутствии овощей, содержащих органические кислоты (например, помидоры), или с томатом-пастой- в этих случаях ткани размягчаются значительно быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

При традиционном жарении мясных продуктов, несмотря на то что добавляется жир, наблюдается довольно интенсивное испарение воды; продукт при длительном жарении просто высыхает и становится снова более твердым. Для уменьшения этого нежелательного процесса рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или панировать его в муке или молотых сухарях. В результате влажность не падает так резко и мясо получается более нежным.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстракции ряда экстрактивных компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения сока, термического разрушения витаминов.

Как ни странно, на первый взгляд, потери воды происходят не только при жарении, но и при варке, в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) - в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения «третичной» структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время «вторичная» структура не способна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает, таким образом, время для получения готового продукта.

Некоторые представления о величине потерь основных пищевых веществ при различных способах тепловой кулинарной обработки вы получите, ознакомившись с табл. 23.

Если обобщить сказанное о тепловой обработке пищевых продуктов, то можно сделать следующие выводы.

Наиболее рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ тепловыми обработками являются: для растительных продуктов - варка без слива отвара и варка в кожуре; для животных - тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.

При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С.

Какие же практические советы можно дать домашней хозяйке для выбора способа тепловой обработки, что лучше - варить, жарить или тушить?

Думается, что для приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры чаще подавать зелень, свежие овощи и капусту, чтобы компенсировать происходящие при тепловой обработке потери витаминов. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетичей питании: в продуктах нет механических раздражителей желудочно-кишечного тракта (поджаристой ко почки) Вместе с тем полностью отказываться от вкус их жареных продуктов для взрослых практически, здоровых людей было бы неправильным. Но приготовление лучше отложить до воскресных и праздничный дней Такое разнообразие в питании может быть оправе данным.

← + Ctrl + →
Основы домашнего приготовления пищи Технология домашнего приготовления пищи

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ

К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.

Пассерование – это прогрев продукта с жиром или без него. Например, для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплодов – они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Ошпаривание субпродуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения.

Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование , при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

При температуре 35–40 °C происходит денатурация белков , а при температуре выше 70 °C – коагуляция , или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности. Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белка.

Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении, в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения, в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.

Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.

Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.

Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 °C жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования. Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.

При жаренье часть жира разлагается с выделением акролеина, некоторая часть которого растворяется в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.

Жаренье продуктов во фритюре изменяет жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.

Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше не использовать для жарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.

При нагревании крахмала с водой до кипения происходит клейстеризация углеводов – образование студенистой массы.

Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле, а крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.

Увеличение массы сухих продуктов (круп, макаронных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.

Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.

При нагревании сахара до 140–160 °C он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией . Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и других изделий.

Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения – это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин, а клетчатка – основной материал растительных клеток набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков.

Витамины A, D, Е, К, растворяющиеся в жире, сохраняются хорошо. Например, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, а каротин легче переходит в витамин А.

Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, но разрушаются на 20–30 % в щелочной и нейтральной среде. Следует помнить, что витамины этой группы водорастворимы и легко переходят в отвар.

Витамин С разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Катализируют окисление соли тяжелых металлов (меди, железа) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Следует избегать соприкосновения овощей с железом и медью. А для разрушения ферментов овощи надо сразу погружать в горячую воду. Сохраняет витамин С в овощах и фруктах кислая среда.

Тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который используется для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества также преобразовываются при тепловой обработке. Хлорофилл листовых овощей разрушается, образуя буроокрашенные вещества. Пигменты свеклы приобретают бурый оттенок, поэтому целесообразно для сохранения цвета свеклы создать кислую среду и повысить концентрацию отвара. Каротин моркови и томатов устойчив к тепловой обработке, что широко используется в кулинарии для подкрашивания блюд. Антоцианы слив, вишен, черной смородины также устойчивы к тепловой обработке.

Хлеб, молоко, ягоды – хранятся несколько часов. Кисломолочные продукты, колбасные изделия – хранятся несколько суток. Плоды и овощи – хранятся несколько месяцев. Консервы, сахар, зерно – хранятся годами.
При хранении происходят глубокие изменения под действием микроорганизмов, уменьшается масса, снижается качество.
Существует 3 группы продуктов:
1) скоропортящиеся – мясо, рыба.
2) Хорошо сохраняемые, с небольшим количеством влаги.
3) Продукты, содержащие вещества, препятствующие развитию микроорганизмов – соленые, продукты содержащие сахар.
Процессы, происходящие при хранении.
1. Физические и физико-химические – протекают под воздействием внешней среды, температуры, влажности, газового состава, света и механических воздействий.
Повышение температуры ускоряет процессы развития микроорганизмов, вызывает плавление. Снижение температуры может вызвать расслоение майонеза, загустение растительных масел, повышение или отдача воды изменяет массу продукта, сухие теряют сыпучесть, усиливаются микробиологические процессы, при потере влаги растрескиваются макароны. Сорбция паров и газов – поглощение пахучих в-в сухими компонентами, при хранении могут теряться ароматичность – десорбция.
Кристаллизация – джем, хранение меда.
2. Химические процессы – без участия ферментов – гидролиз – сахар, белковые вещества.
1) Окисление – пищевых жиров (образование пероксидов).
2) Меланоидинообразование – реакция взаимодействия простых сахаров с аминокислотами.
3) Взаимодействие кислот в консервных банках с оловом – выделяется водород.
3. Биохимические процессы – под действием ферментов -
Гидролазы – осуществляется гидролиз высокомолекулярных соединений:
Амилазы – действием на углеводы,
Липазы – на жиры,
Проталиназы – на белки.
Оксидоредуктазы – окислительного действия.
Дыхание. Аэробное дыхание – в присутствии кислорода воздуха. В процессе дыхания уменьшается масса продукта.
Повышение температуры усиливает процесс дыхания. С изменением среды – анаэробное дыхание – брожение.
4. Гидролитические процессы – разложение высокомолекулярных соединений.
Под действием липазы жиры разлагаются на аминокислоты. При повышении кислотности мука светлеет.
5. Биологические процессы – микробиологические – брожение, расщепление безазотистых веществ различными микроорганизмами.
Плесневение – в результате жизнедеятельности плесневых грибов.
Гниение – разложение белков под действием гнилостных микроорганизмов.
Режимы хранения и факторы, влияющие на сохранность.
Холодильные установки и поддержание параметров.
1) Температура – оказывает влияние на развитие микроорганизмов, активность ферментов, скорость химических реакций. Лучше хранить при температуре ближе к 0, или при отрицательной температуре.
2) Относительная влажность воздуха – степень насыщения воздуха паром - %, сухие – не более 75%.
3) Газовая среда N2 – 78%, O2 – 21%, CO2 – 0,03%.
4) Освещенность – свет – губительно действует на микроорганизмы. Продукты с большим содержанием жира лучше хранить в темных помещениях, мука, сахар – в светлых.
5) Вентиляция – обмен воздухом. Необходима для поддержания неоднородности среды, снижение температуры, удаление влаги.
6) Упаковка, размещение и транспортирование. Тара необходима для уменьшения потери массы продукта, сохранения его качества, создания санитарных условий. Тара должна соответствовать следующим требованиям: быть легкой, прочной, не оказывающей влияния на качество. Внешняя тара – хранят продукцию. Внутренняя тара – реализуют. Размещение должно производиться с учетом свойств.
7) Санитарные требования.

Процессы , происходящие при хранении пищевых продуктов (физические , химические и биологические ) факторы , влияющие на них . Хлеб, молоко, ягоды – хранятся несколько часов.

Процессы , происходящие при хранении пищевых продуктов (физические , химические и биологические ) факторы , влияющие на них .
химический состав зерновых культур.

Процессы , происходящие при хранении товаров. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический них процессов : физических , биохимических и микробиологических.

Процессы , происходящие при хранении пищевых продуктов (физические , химические и биологические ) факторы , влияющие на них .
Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур.

Понятие качества пищевых продуктов , факторы , влияющие на качество.
Факторы , влияющие на качество: 1) Химический состав, т.е. содержание белков, жиров и углеводов
2) Физические св-ва – цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики.

При хранении муки происходят те же процессы , что и при хранении других продуктов – химические , биохимические, микробиологические…С различной интенсивностью, которая зависит от влажности муки и условий хранения .

Химические и биологические
Процессы , происходящие при хранении товаров.
Общий обзор химического состава пищевых продуктов .
Факторы , влияющие на

Процессы , происходящие при хранении товаров. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них про. Классификаторы - понятие, применение.

Химические и биологические свойства исходных материалов.
Процессы , происходящие при хранении товаров.
Общий обзор химического состава пищевых продуктов .
Факторы , влияющие на качество продовольственных товаров.

Процессы , происходящие при хранении товаров. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в

Найдено похожих страниц:10

Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов качество некоторых товаров в течение определенного времени может улучшаться (например, при дозревании помидоров, бананов, зимних сортов яблок и груш, мри созревании сыров, мяса и соленой рыбы, выдержке марочных виноградных вин, коньяков, виски). Однако в большинстве случаев происходящие процессы приводят к нежелательным изменениям качества и являются причиной возникновения товарных потерь. В зависимости от природы возникновения все процессы можно подразделить на физические и физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические.

Физические и физико-химические процессы протекают под воздействием факторов внешней среды (температуры, относительной влажности воздуха, света, газового состава) и человека (механические воздействия). К ним относят сорбционные процессы, процессы кристаллизации сахаров, старения белков и крахмала, изменение дисперсности коллоидных систем, деформационные процессы и др.

Сорбционные процессы - это процессы поглощения (сорбции) или испарения (десорбции) паров воды, а также других веществ и газов.

Поглощение влаги приводит к увлажнению гигроскопичных продуктов и вследствие этого потере ими сыпучести, слеживанию (сахар, соль, мука, крахмал и др.), размягчению и деформации (печенье, пряники, сухари, сушки и др.), изменению состояния поверхности (у карамели, мармелада, пастилы, зефира, халвы по-

верхность становится липкой). Поглощение летучих ароматических веществ может привести к появлению посторонних, несвойственных продукту запахов.

Испарение влаги вызывает процессы усушки (черствение хлеба, мучных кондитерских изделий, усушка замороженных мяса и рыбы и др.), увядания и сморщивания (свежие плоды, овощи и грибы). В результате десорбции летучих веществ продукт теряет свойственный ему запах (аромат).

Интенсивность сорбционных процессов увеличивается при резких перепадах температуры и относительной влажности воздуха, при несоблюдении правила товарного соседства, нарушении целостности упаковки.

Кристаллизация сахаров - процесс, характерный для меда, некоторых фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенья, джема, повидла и др.), мороженого.

Процесс кристаллизации или "садки" меда сопровождается его переходом из жидкообразного состояния в кристаллическое. Способность кристаллизоваться считается признаком хорошего натурального меда. Зрелый высококачественный мед кристаллизуется сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации свидетельствует, как правило, о его незрелости. Мед, фальсифицированный введением крахмальной патоки, не кристаллизуется. Температура хранения меда влияет на скорость его кристаллизации и размер образующихся кристаллов глюкозы.

Засахаривание варенья, джема, повидла, помадных конфет является недопустимым дефектом, приводящим к появлению грубой, неоднородной консистенции.

При перепадах температуры во время хранения мороженого за счет процессов перекристаллизации увеличивается размер кристаллов льда и лактозы. Консистенция мороженого становится более плотной, грубой, "песчанистой".

Старение белков и крахмала сопровождается снижением их водоудерживающей способности. Старение белков (синерезис) приводит к расслаиванию простокваши, кефира и других жидких кисломолочных продуктов при хранении. Старение крахмала является причиной необратимых физико-химических изменений при черствении хлеба, длительном хранении крупы и макаронных изделий (увеличивается время варки до готовности, уменьшается весовой и объемный привар).

Изменение дисперсности коллоидов является причиной помутнения виноградных и плодово-ягодных вин, пива, обесцвечивания некоторых безалкогольных напитков. Внешний вид напитков ухудшается за счет нарушения прозрачности, а в некоторых случаях - выпадения осадков.

Причиной деформационных процессов являются механические воздействия, возникающие при транспортировании, складировании, перетаривании, подготовке к продаже и других операциях, связанных с перемещением, хранением и реализацией товаров. Механические воздействия могут приводить к различным повреждениям, ухудшающим внешний вид, разрушающим внутреннюю структуру продуктов, вызывающим количественные потери (например, нарушение целостности упаковки, бой яиц, нажимы и проколы плодов и овощей, раздавливание ягод, творожных изделий, тортов и пирожных, раскрошка печенья, вафель, лом макаронных изделий и т. д.).

К этой группе процессов следует отнести также изменения, происходящие при нарушении условий хранения: подмораживание картофеля, плодов и овощей, замерзание кисломолочных продуктов, таяние мороженого, оттаивание замороженных мяса, рыбы и др.

Химические процессы представляют собой совокупность химических реакций, происходящих в продовольственных товарах без участия ферментов и микроорганизмов. Активизируют протекание этих реакций факторы внешней среды: температура, относительная влажность воздуха, свет и др. К числу основных химических процессов относят окисление и прогоркание жиров, неферментативное потемнение продуктов в результате реакции меланоидинообразования, взаимодействие металлов с органическими кислотами.

При хранении консервов в металлической таре происходит взаимодействие мета ллов, входящих в состав жести (прежде всего олова), с органическими кислотами продукта. В продукте накапливаются оловянные соли органических кислот (токсичные соединения), выделяющийся в результате реакции водород вздувает донышко и крышку консервной банки (химический бомбаж). Для предупреждения химического бомбажа консервов используют защитные кислотоустойчивые покрытия металлической тары (специальные лаки, эмали). В консервированной продукции нормируется содержание солей олова: не более 200 мг на 1 кг продукта.

Биохимические процессы - это процессы, происходящие под воздействием собственных ферментов продукта. Активность их протекания зависит от природы продукта, технологии консервирования и хранения. К биохимическим процессам относят окислительно-восстановительные, гидролитические и синтетические процессы.

Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восстановительных ферментов пищевых продуктов: каталазы, пероксидазы, полифенолоксидазы и др. Многие из них приводят к ухудшению внешнего вида и снижению пищевой ценности продуктов. Так, например, окисление дубильных веществ является причиной ферментативного потемнения пищевых продуктов. При окислении витамина С снижается биологическая ценность, т. к. окисленная форма - дегидроаскорбиновая кислота легко разрушается.

Совокупность окислительно-восстановительных процессов, протекающих в пищевых продуктах, являющихся живыми биологическими объектами (свежие плоды и овощи, яйца, непропаренные крупы и др.), называется дыханием. При дыхании расходуются основные питательные вещества - сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие соединения, что приводит к уменьшению массы продукта (естественная убыль). Дыхание бывает двух типов: аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (бескислородное). От типа дыхания зависят состав продуктов окисления, а также количество выделяемой энергии. При аэробном дыхании глюкоза окисляется до воды и углекислого газа:

С 6 Н 12 О 6 + 6О 2 -» 6Н 2 О + 6СО 2 + 688 ккал;

при анаэробном - до этилового спирта и углекислого газа:

С 6 Н 12 О 6 - 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2 + 22,5 ккал.

Образующиеся тепло и влага создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, этиловый спирт губительно действует на живые клетки, придает продукту посторонний вкус и запах.

Для снижения интенсивности дыхания поддерживают оптимальный климатический режим хранения (температуру, относительную влажность воздуха), используют технологию хранения в условиях регулируемой или модифицированной газовой среды (при снижении концентрации кислорода и повышении концентрации углекислого газа интенсивность дыхания снижается). При механических повреждениях, физиологических и микробиологических заболеваниях, повреждении продукции сельскохозяйственными вредителями интенсивность дыхания возрастает.

Гидролитические процессы - это процессы расщепления белков, жиров, углеводов и других соединений при участии ферментов гидролаз (амилазы, протеиназы, липазы и др.). Они могут как положительно, так и отрицательно влиять на качество продовольственных товаров.

При дозревании плодов и овощей происходит увеличение сладости за счет гидролиза крахмала, размягчение мякоти - за счет гидролиза протопектина, смягчение вяжущего вкуса - за счет гидролиза фенольных соединений. Гидролитические процессы, протекающие при созревании сыров, мяса, рыбы, при ферментации чая, табака, оказывают благоприятное влияние на формирование их качества.

Вместе с тем глубокие гидролитические процессы являются причиной мацерации (разрушения) тканей плодов и овощей, накопления свободных жирных кислот в результате гидролиза жиров, разрушения белков и т. д.

Синтетические процессы - это процессы новообразования сложных соединений из более простых при участии ферментов синтетаз. Эти процессы характерны только для пищевых продуктов, являющихся живыми биосистемами. К синтетическим процессам можно отнести процесс регенерации тканей при механических повреждениях плодов и овощей (например, процесс суберинизации раневой поверхности при механических повреждениях картофеля), синтез фитонцидов и фитоалексинов - веществ защитного характера и др. Для протекания этих процессов стремятся создать оптимальные условия (например, лечебный период перед закладкой картофеля на длительное хранение).

Микробиологические процессы - это процессы, происходящие при участии микроорганизмов. Они являются одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др. (табл. 1.6).

Развитие многих микроорганизмов сопровождается накоплением в составе пищевого продукта токсичных веществ (микотоксинов - при развитии плесневых грибов, кадаверина и путресци-на - при развитии гнилостных бактерий и др.), вследствие чего утрачивается их безопасность.

Некоторые виды брожения используют в технологии производства пищевых продуктов: спиртовое - при производстве спирта, виноградных вин, пива, хлеба из пшеничной муки; молочнокислое - при производстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей, ржаного хлеба; пропионовокислое - при созревании сыров; уксуснокислое - при производстве пищевого уксуса. При этом применяются чистые культуры микроорганизмов, а брожение проводят в строго контролируемых условиях.

Биологические процессы связаны с поражением пищевых продуктов вредителями (насекомыми, грызунами, птицами). Вредители не только нарушают целостность продукта, но также загрязняют его своими выделениями, переносят микроорганизмы, многие из которых являются возбудителями инфекционных заболеваний.

Пищевые продукты, поврежденные при хранении вредителями и грызунами, не подлежат реализации и относятся в большинствеиз рассмотренных процессов протекают параллельно, поэтому качество и потери продовольственных товаров зависят от их совместного действия, направленности и интенсивности.

Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем чем интенсивнее кипение, тем больше жираэмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

Жидкая основа супов – это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира, или наполнения, используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.