Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Изобретение относится к области защиты пищевых продуктов от порчи и может быть использовано для повышения сроков хранения колбасных изделий, сыров, свежего и переработанного мяса, рыбной продукции, фруктов, овощей и т.п. Средство для защиты пищевых продуктов от порчи представляет собой экстракт бересты в составе жидкой компоненты, в которой экстракт бересты растворяется или образует дисперсную систему, при этом содержание экстракта бересты и жидкой компоненты составляет, мас.%: экстракт бересты - 0,01-40, жидкая компонента - 99,99-60. В другом варианте средство для защиты пищевых продуктов от порчи представляет собой упаковочный материал, содержащий основообразующую компоненту и модификатор, в качестве которого использован экстракт бересты в количестве не менее 0,01% от массы основообразующей компоненты. Защита пищевых продуктов от порчи достигается либо путем нанесения указанного средства, обладающего высокой активностью в подавлении роста различных патогенных микроорганизмов, на поверхность пищевых продуктов либо путем упаковки продукта в упаковочный материал, имеющий такие же свойства. Изобретение позволяет снизить потери пищевых продуктов при хранении и транспортировке. 3 н. и 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области защиты пищевых продуктов от порчи с применением органических соединений в качестве консервантов и может быть использовано для повышения сроков хранения колбасных изделий, сыров, свежего и переработанного мяса, рыбной продукции, фруктов, овощей и т.п. путем нанесения консерванта на поверхность пищевых продуктов или путем использования упаковочных материалов со свойствами, подавляющими развитие патогенных микроорганизмов.

В настоящее время значительно возросли потери пищевых продуктов из-за их порчи в процессе хранения и транспортировки. Это связано как с ухудшением экологической обстановки, влияющей на условия хранения продукции и на качество сырья (загрязнение различными патогенными микрофлорой, в том числе споровыми формами), так и с использованием упаковочных материалов, поверхность которых в процессе изготовления и при применении их по назначению загрязняется. При контакте упаковочных материалов с продуктами патогенные бактерии, грибы и плесени приводят к разложению содержащихся в пищевых продуктах питания углеводов и белков с образованием веществ, не только меняющих органолептические свойства продукта, но и обладающих токсическими свойствами, которые нередко вызывают тяжелые поражения организма человека.

Защиту пищевых продуктов от порчи осуществляют с помощью специальных средств, ингибирующих рост патогенной микрофлоры. Эти средства либо вводят в пищевой продукт, либо обрабатывают поверхность продуктов, либо используют для модификации упаковочных материалов путем обработки внешней поверхности материалов или введением их в состав основообразующей компоненты.

Настоящее изобретение относится к защите пищевых продуктов от порчи путем обработки поверхности пищевых продуктов и использования модифицированной упаковки с применением нового средства для защиты продуктов от порчи.

Хорошую антибактериальную защиту продуктов питания обеспечивают антибиотики при применении их для внешней обработки упаковочных материалов и/или в процессе изготовления упаковочных материалов. Однако большинство антибиотиков являются токсичными (например, пимарицин, натамицин) и имеют противопоказания для большого числа потребителей, а эффективность конкретного антибиотика распространяется лишь на отдельные виды патогенных микроорганизмов. Так, например, натамицин ингибирует рост грибков, плесени и дрожжей (RU 2255615 С2, 2005.07.10.), низин активнее ведет себя против спорообразующих организмов.

Для снижения ограничений, связанных с токсичностью антибиотиков, разработаны средства с использованием менее токсичных антибиотиков и/или с меньшим содержанием антибиотиков путем введения в них нетоксичных добавок с антибактериальными, консервирующими, антиоксидантными и другими свойствам. Большинство применяемых добавок известны как пищевые добавки и поверхностно-активные вещества (в частности, хелатные соединения - ЕР 0384319 А1, 1990.02.).

Известно антибактериальное средство, бактерицидные свойства которого определяются только хмелевыми кислотами или хмелевыми смолами и/или их производными и хелатными соединениями в количестве 0,01-5% от массы композиции (US 6475537, 2002.11.05).

Недостаток средства связан с наличием в экстракте хмеля и его составляющих горечей и эфирных компонент, влияющих на органолептические свойства композиции при ее использовании.

Известны предназначенные для обработки поверхности упаковочных материалов антибактериальные средства, основными компонентами которых являются синтетические органические вещества, например продукт полимеризации аминных и борных кислот (JP 2005143402, 2005.06.09), дегидрацитовая кислота и ее натриевая соль и др. Дегидрацитовую кислоту и ее натриевую соль вводят также в состав упаковочных материалов, в том числе в производстве колбасных оболочек (RU 2151513 С1, 2000.06.27., RU 2151514 С1, 2000.06.27.), покрытий сыров (RU 2170025 С1, 2001.07.10.). Для снижения токсичности химических соединений, к которым относятся дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль их комбинируют с консервантами, в качестве которых используют поваренную соль, и/или пищевые кислоты, и/или соли пищевой кислоты.

Недостатком известных средств является то, что как любое синтетическое химическое соединение они токсичны. Это требует использования этих веществ в небольших дозах, которые не позволяют получить желаемый эффект защиты пищевых продуктов. Кроме того, известные химические средства, как правило, являются либо бактерицидными, либо фунгицидными. Дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль обладают и бактерицидными и фунгицидными свойствами, однако средство на их основе не снимает проблему снижения доступа воздуха и влаги на поверхность пищевых продуктов через обработанный этим средством упаковочный материал, что необходимо для обеспечения длительного срока хранения продуктов.

Известно средство для удаления химических и микробиологических загрязнений с поверхности пищевых продуктов животного и растительного происхождения путем обработки их поверхности. В состав средства входят пищевые добавки (сульфат натрия, карбоксилметилцеллюлоза, пропиленгликоль), поверхностно-активное вещество, секвестрант, обезвоживающее вещество и др. (RU 2141207 С1, 1999.11.20). Средство используют в виде водного раствора с концентрацией 0,05-0,3%.

Недостаток средства - наличие большого числа компонентов, необходимых для обработки пищевых продуктов, а также низкая эффективность при длительном сроке хранения продуктов.

Для обработки поверхности продуктов полеводства и садоводства известно применение штаммов (RU 2126210 С1, 1999.02.20.), иммуностимуляторов и антисептиков, полученных из биомассы микроцетов (например, RU 2249342 С2, 2005.04.10; RU 2222139 С1, 2004.01.27).

Недостатком этих средств является направленность их на ингибирование отдельных видов микроорганизмов, отсутствие защиты от влаги и кислорода внешней среды, а также высокая стоимость, малый объем их производства и, как следствие, недоступность большинству производителей сельскохозяйственной продукции.

В качестве прототипа выбрано средство, применимое для защиты пищевых продуктов путем обработки пищевого продукта и обработки поверхности упаковочного материала. Средство содержит низкотоксичные высокомолекулярные антибиотики, в том числе бактериоцины, ингибирующие рост многих видов грамположительных микроорганизмов (лантибиотики, педиоцин и др.), литические ферменты (лизоцим) в количестве 38.5-99.8% от общей массы композиции и компонента, выбранная из группы хмелевых кислот и ее производных, в количестве 61.5-0.2% (US 6451365, 2002.09.17).

Основной недостаток средства связан с использованием в ней антибиотиков - бактериционов, применение которых нежелательно для большой части населения, и активностью при подавлении лишь отдельных видов микроорганизмов. Кроме того, горечи хмелевых кислот и их производных изменяют органолептические свойства пищевых продуктов, а из-за высокой стоимости производства бактериционов и энзимов достаточно высока и стоимость композиции в целом. Кроме того, при обработке поверхности упаковочного материала указанным антимикробным средством не происходит модификации материала с приданием ему свойств пониженной водо- и газопроницаемости. Высокая газоводонепроницаемость упаковочных материалов необходима для снижения потерь продукции из-за высыхания и негативного влияния влажности окружающей среды на состояние пищевых продуктов, а также для торможения в них окислительных процессов. Образующиеся в процессе окисления вторичные продукты окисления, в частности продукты окисления жиров, интенсифицируют биопаталогию продукта в процессе его хранения, что негативно сказывается на качестве продукции и сроках его хранения.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является разработка допускающего контакт с пищевыми продуктами нетоксичного средства для их защиты на основе природного вещества, обладающего высокой активностью в подавлении роста различных патогенных микроорганизмов (бактерий, плесеней и грибков) в широком интервале температур, антиоксидантными свойствами и способностью защитить продукты от влаги и кислорода, содержащихся во внешней среде. Другой задачей, решаемой настоящим изобретением, является разработка эффективного средства на основе природного вещества, обладающего способностью модифицировать свойства упаковочных материалов путем иммобилизации его в состав упаковочного материала.

В соответствии с изобретением средство для защиты пищевых продуктов от порчи, содержащее вещество со свойствами, направленными на подавление патогенных микроорганизмов, характеризуется тем, что в качестве вышеупомянутого средства использован экстракт бересты в составе жидкой компоненты, в которой экстракт бересты растворяется или образует дисперсную систему, при этом содержание экстракта бересты и жидкой компоненты составляет, мас.%: экстракт бересты - 0,01-40, жидкая компонента - 99,99-60.

В качестве жидкой компоненты может быть использован пищевой жир и/или спирт.

Может быть также использован в качестве жидкой компоненты воск и/или парафин.

Известны средства защиты продуктов от порчи, представляющие собой упаковочные материалы, модифицированные специальными веществами с целью придания им повышенной эластичности, антибактериальных, фунгицидных и других свойств. Для придания упаковочным материалам желаемых свойств их модифицируют средствами, совместимыми с основообразующей компонентой материала. На стадии изготовления упаковочных материалов или перед их применением по назначению в них вводят специальные добавки, диффундирующие при эксплуатации упаковочных материалов на поверхность между продуктом и упаковкой, обеспечивая активное подавление микроорганизмов.

Известны упаковочные материалы из полиолефина, модифицированного цеолитом с серебром или его соединениями (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), дегидрацетовой кислотой (RU 2011662 С1, 1994.04.30), гидроксидом кальция (JP 2003341713; 2003.12.03), лемонграссовым маслом (JP 11293118, 1999.10.26). Известно использование упаковочных материалов из полиамида, модифицированного ионами меди, цинка (WO 2004095935, 2004.11.11), ионами серебра (JP 2002128919, 2002.05.09). Известно использование картонных упаковочных материалов, модифицированных хитозаном с шеллоком (JP 2003328292, 2003.11.19). Известно использование целлюлозных упаковочных материалов, модифицированных винилпирролидоном (JP 2004154137, 2004.06.03), а также экстрактом хмеля, хмелевыми кислотами и их производными (US2005031743, 2004.08.26).

Недостатком известных средств защиты пищевых продуктов, представляющих собой упаковочный материал, является низкая эффективность, обусловленная тем, что упаковочные материалы модифицируются средствами, не позволяющими обеспечить комплексную защиту продуктов: помимо ингибирования роста патогенной микрофлоры упаковочный материал должен предотвращать окисление продуктов, надежно изолировать их от воздействия влаги и кислорода, находящихся в окружающей среде. Кроме того, большинство известных упаковочных материалов модифицировано синтетическими веществами, применение которых в пищевых продуктах может негативно влиять на организм человека или, вследствие уменьшения доз этих веществ для ослабления негативного влияния на человека, обладает недостаточной эффективностью. К тому же для модификации упаковочных материалов используют, как правило, несколько компонент, что усложняет технологию их изготовления.

В качестве прототипа заявляемого средства выбран упаковочный материал, модифицированный одним веществом - гуанидинсодержащим полимером (WO 03084820, 2003.10.16.).

Недостатком этого средства, помимо перечисленных выше и присущих всем известным средствам, является использование для модификации упаковочного материала неприродного вещества, достаточно трудоемкого в его получении и обработке им упаковочного материала. Кроме того, гуанидинсодержащие полимеры не совместимы со многими упаковочными материалами, что сужает область их применения.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является разработка средства защиты пищевых продуктов от порчи в виде упаковочного материала различного типа, модифицированного природным веществом, разрешенным к применению в качестве пищевой добавки.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является также разработка средства защиты пищевых продуктов от порчи путем применения вещества, позволяющего ингибировать рост патогенной микрофлоры, обладающего антиоксидантными свойствами и высокой газоводонепроницаемостью, что замедляет потерю влаги из продукта и препятствует доступу воздуха и влаги в пищевой продукт из внешней среды. Использование таких упаковочных материалов позволяет повысить защиту пищевых продуктов от порчи и, следовательно, повысить сроки хранения продукции.

В соответствии с изобретением разработанное средство защиты пищевых продуктов от порчи, как и известное, представляющее собой упаковочный материал, содержащий основообразующую компоненту и модификатор, обладающий способностью подавлять патогенные микроорганизмы, характеризуется тем, что в качестве модификатора использован экстракт бересты в количестве не менее 0,01% от массы основообразующей компоненты.

Целесообразно использовать экстракт бересты в виде бетулина.

Анализ приведенных в настоящем описании технических решений показывает, что известные способы защиты пищевых продуктов от порчи путем упаковки продуктов в упаковочные материалы, модифицированные веществами со свойствами, направленными на подавление патогенных микроорганизмов, обладают недостатками. Эти недостатки обусловлены свойствами веществ, применяемых для модификации упаковочных материалов. Используемые упаковочные материалы не позволяют обеспечить комплексную защиту продуктов.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является разработка более эффективного способа защиты пищевых продуктов от порчи путем упаковки продуктов в упаковочный материал на основе вещества, разрешенного к применению в качестве пищевой добавки и обладающего свойствами, способствующими увеличению срока хранения различных пищевых продуктов.

В соответствии с изобретением предлагается способ защиты пищевых продуктов от порчи путем упаковки продуктов в упаковочный материал, содержащий основообразующую компоненту и модификатор, обладающий способностью подавлять патогенные микроорганизмы, в качестве которого использован экстракт бересты в количестве не менее 0,01% от массы основообразующей компоненты. Целесообразно использовать экстракт бересты в виде бетулина.

В основе изобретения лежит широко известный факт, что в состав бересты входят терпеноиды, обладающие антимикробными свойствами, подавляющими рост различных микроорганизмов (бактерий, плесени, грибов). Экстракт бересты содержит совокупность терпеноидов, однако более 70% общей массы выделенных из бересты веществ приходится на бетулин. Бетулин относится к числу веществ, обладающих наиболее высокой биологической активностью. Антиоксидантные, иммунностимулирующие, гепатопро-текторные и антимикробные свойства бетулина определяют рекомендаций к его применению в качестве биологически активной пищевой добавки и основной компоненты лекарственных препаратов для лечения тяжелых заболеваний. Остальные компоненты экстракта бересты (лупеол, -ситостерин, флавоноиды, бетулинвая кислота, бетулиновый альдегид и др.) также обладают лечебными свойствами и используются в составе лекарственных препаратов.

В соответствии с настоящим изобретением предлагается использовать природное, обладающее антимикробными свойствами вещество - экстракт бересты - для защиты различных пищевых продуктов от порчи, а дополнительное повышение эффективности такого средства защиты продуктов от порчи обеспечивается антиоксидантными и гидрофобными свойствами экстракта. Такая совокупность свойств, полезных для защиты пищевых продуктов, выделяет заявляемое средство среди известных, аналогичных по назначению. Кроме того, достоинством экстракта бересты является возможность использования его для различных способов защиты продуктов, включая нанесение его в виде раствора или дисперсной системы (эмульсии или суспензии) на поверхность пищевого продукта и модифицирование упаковочных материалов на основе коллагена, целлюлозы, полимеров.

Одним из важнейших применений экстракта бересты является использование его для повышения сроков хранения плодовоовощной продукции. Антимикробные свойства экстракта бересты подавляют развитие патогенных микроорганизмов, а его гидрофобные свойства, в основном определяемые наличием в нем бетулина, способствуют снижению скорости испарения влаги, выделяемых фруктами и овощами в процессе дыхания. Это не только предохраняет продукцию от высыхания, но и снижает влагосодержание в занимаемом продукцией объеме, т.е. препятствует развитию на поверхности продукции и на таре, где она содержится, патогенных организмов. Экстракт бересты можно наносить на фрукты и овощи, на внутреннюю поверхность тары, на упаковочную или прокладочную бумагу.

Экстракт бересты обладает свойством, позволяющим иммобилизовать его в высокомолекулярные материалы, к которым относятся коллаген, целлюлоза, полиолефины, поливинилхлорид и другое полимерное сырье, являющееся основообразующей компонентой упаковочного материала. В состав основообразующей компоненты входят также пластификаторы (растительные масла, полиолы, например, глицерин, сорбит, полигликоль, а также смеси полиолов с водой) и модификаторы, вводимые в основообразующую компоненту для придания упаковочным материалам желаемых эксплуатационных характеристик. Вследствие иммобилизации экстракта бересты происходит модификация структуры высокомолекулярного материала и направленное ее изменение. В результате упаковочные материалы приобретают свойства, необходимые для повышения сроков хранения продуктов: антимикробные, гидрофобные и антиоксидантные. Вследствие синерезиса пластификатор с экстрактом бересты выносится из объема материала на его поверхность, а поскольку используемые при изготовлении упаковочных материалов в качестве пластификаторов жиры и полиоли ограниченно совместимы с высокомолекулярными материалами, то синерезис происходит непрерывно в течение длительного времени, обеспечивая защиту продуктов, упакованных в такой материал.

При обработке поверхности пищевого продукта экстрактом бересты и при плотном контакте упаковочного материала с пищевым продуктом экстракт бересты переходит в небольшой поверхностный слой пищевых продуктов, сообщая ему полезные для организма человека свойства, наиважнейшими из которых являются антиоксидантное, гепатопротекторное и иммунностимулирующее. Экстракт бересты представляет собой порошкообразное (бетулин - кристаллическое) вещество без запаха и вкуса, поэтому он не изменяет органолептические свойства продукта.

Минимальное количество экстракта бересты (0,01% от массы основообразующей компоненты упаковочного материала или при плотности 0,1 г/м 2 на поверхности обработанной продукции) определено по проявлению им бактерицидного эффекта.

Для оценки биологической активности заявляемого средства защиты продуктов от порчи были проведены исследования, доказывающие угнетение экстрактом бересты роста микроорганизмов. При проведении исследований эмульсия экстракта бересты в растительном масле вводилась в культурную среду. Оценивалось изменение количества колонеобразующих единиц. Результаты отражены в таблице. Количество колонеобразующих единиц принимается за 100%. Изменение роста отсчитывается от контрольных величин.

Исследования показывают, что экстракт бересты в качестве средства для подавления патогенных микроорганизмов обеспечивает повышение сроков хранения пищевых продуктов не менее чем в 1,7 раза при использовании упаковочного материала с содержанием в нем экстракта бересты ˜1% от массы основообразующей компоненты. Повышение содержания экстракта бересты в составе упаковочного материала в общем случае повышает сроки хранения пищевых продуктов, однако увеличение содержания экстракта бересты выше 10% не оказывает существенного влияния на рост его эффективности.

Поскольку биологическая активность экстракта бересты проявляется при температурах -20°С - +220°С, его можно использовать для модификации упаковочных материалов в технологических процессах, проходящих при комнатных температурах (обработка поверхности пищевых продуктов и упаковочных материалов) и в процессе производства упаковочных материалов, температурный режим которых не приводит к потери биоактивности экстракта бересты.

Под упаковочным материалом подразумевается материал с полимерной, коллагенсодержащей, целлюлозной (в том числе картонный) основообразующей компонентой. Полимерные материалы применяются в колбасном производстве в качестве колбасной оболочки для упаковки мясных и рыбных продуктов, сыров, молочных продуктов, некоторых сельскохозяйственных продуктов, требующих принятия особых мер для обеспечения их сохранности в течение длительного времени, а также для производства тары. Коллагенсодержащий материал применяется в качестве колбасных оболочек. Целлюлозный материал применяется в качестве колбасных оболочек, для упаковки различных мясных, рыбных и молочных продуктов. К целлюлозным материалам относится картон, применяемый для изготовления специализированной тары, а также бумага в качестве тароупаковочных материалов.

Поскольку терпеноиды - основные компоненты экстракта бересты - нерастворимы в воде, в ряде имеющих практическое значение случаях экстракт бересты используют в комбинации с жидкими компонентами, при внесении в которые экстракт бересты растворяется или образует дисперсную систему (эмульсию или суспензию), при этом проявляется одно из сильных свойств бетулина - свойство эмульгатора. Использование экстракта бересты в составе жидкой компоненты позволяет равномерно нанести экстракт бересты на поверхность пищевого продукта и позволяет обеспечить равномерное распределение экстракта бересты в используемом для модификации материала рабочем составе и, следовательно, в модифицируемом материале.

В качестве жидкой компоненты можно использовать пищевые растительные и/или животные жиры в жидком состоянии, низкомолекулярные и высокомолекулярные спирты - полиолы. При использовании конкретной компоненты существует оптимальное количественное соотношение между ней и экстрактом бересты, в общем же случае допустимо содержание экстракта бересты - 0,01-40% и, соответственно, содержание жидкой компоненты - 99,99-60%. Количество 0,01% экстракта бересты в жидкой компоненте соответствует количеству экстракта, необходимому для получения его насыщенного раствора в жире при 5°С.

При использовании экстракта бересты для повышения сроков хранения плодовоовощной продукции можно использовать дисперсную систему, включающую воск и/или парафин.

В ряде случаев является целесообразным использование рабочих составов в виде водно-жировых и водно-спиртовых дисперсных систем, при этом содержание воды в составе дисперсной системы может варьироваться от 5 до 30% от общей массы. Такое содержание воды позволяет получить среду, обеспечивающую равномерную обработку поверхности пищевых продуктов и эффективно модифицирующую коллагенсодержащие, целлюлозные и полимерные материалы.

Концентрация экстракта в дисперсной системе для покрытия поверхности пищевых продуктов определяется желаемой плотностью покрытия. Для защиты мясных, рыбных и молочных продуктов, ягод целесообразно реализовать плотность покрытия с содержанием экстракта бересты 0,005-2 г/м 2 , а для защиты фруктов и овощей плотность покрытия может составлять 0,005-10 г/м 2 . Нижняя граница определяется наблюдаемым положительным влиянием экстракта на сохранность продукции (черешня - на 5 суток, яблоки - в среднем на 2 месяца при хранении при температуре 16-18°С), а верхняя граница - экономической целесообразностью.

Поверхностная обработка коллагенсодержащих и целлюлозных упаковочных материалов такой средой не изменяет такие важные их характеристики, как механическая прочность, эластичность, термостабильность в требуемом диапазоне температур, а в производстве колбасных изделий не требуется изменения режимов шприцевания, рекомендуемых изготовителем колбасных оболочек, колбасные оболочки сохраняют форму при снижении температуры без образования бульонно-жировых отеков.

Заявляемое средство может быть использовано в любой известной технологии обработки поверхности упаковочного материала: методом погружения, орошения, замачивания.

Для модификации упаковочных материалов путем внедрения экстракта бересты в состав упаковочного материала в процессе его производства экстракт бересты можно использовать как с добавками, так и без добавок, вводя его в состав одной из компонент, предусмотренных технологией изготовления материала и предназначенных для получения требуемых физико-химических характеристик.

При производстве модифицированных упаковочных материалов, так же так и для обработки поверхности упаковочных материалов, можно использовать растворы, эмульсии и суспензии на основе жиров и спиртов, в том числе полиолов. Их вводят в формовочную (экструзионную) массу в составе добавок, например, в составе пластификатора или модификатора или непосредственно перед формированием (экструзией) упаковочного материала в соответствии с нормативной технологией. Удовлетворение требуемым параметрам по физико-механическим свойствам упаковочных материалов (прочности к разрыву, эластичности, эксплуатационной устойчивости и т.д.) обеспечивается при 0,01-7%-ном содержании экстракта бересты по отношению к массе формовочной (экструзионной) массы.

При изготовлении упаковочного материала из картона экстракт бересты можно ввести в формовочную массу перед формованием или обработать поверхность картона дисперсной системой с экстрактом бересты.

При синтезе биоразлагаемых полимерных материалов с применением в качестве модификаторов крахмала экстракт бересты можно ввести в смеси с крахмалом. При этом экстракт бересты, который является природным веществом, не препятствует разложению внедряемых в формовочную массу натуральных полимеров, подверженных воздействию почвенных микроорганизмов и способствующих распаду полимерных упаковочных материалов.

Проведены испытания для определения защиты пищевых продуктов от порчи путем обработки экстрактом бересты поверхности продуктов, которые подтвердили эффективность применения экстракта бересты. Так, раствор, содержащий экстракт бересты в количестве 0,01%, кукурузное масло - 99,99%, примененный для обработки поверхности мясных полуфабрикатов, позволил увеличить их срок хранения при температуре 9°С в 1,5 раза.

Обработка экстрактом бересты плодоовощной продукции снижает скорости испарения влаги, выделяемых фруктами и овощами в процессе дыхания. Это не только предохраняет продукцию от высыхания, но и снижает влагосодержание в занимаемом продукцией объеме, т.е. препятствует развитию на ее поверхности патогенной микрофлоры. Отмечено повышение сроков хранения дорогостоящей штучной продукции (ананасов, дынь, манго), которая была упакована в бумагу, обработанную экстрактом бересты напылением.

Картофель, заложенный на хранение в овощехранилище и обработанный водно-спиртовой дисперсной системой с получением покрытия с плотностью экстракта 0,1-2 г/м 2 , сохранился на 2 месяца дольше, чем в контрольной укладке. Срок хранения абрикосов в открытой таре при укладке абрикосов вроссыпь увеличился на 14 дней при нанесении водно-спиртовой дисперсной системой плотностью 0,3-1,5 г/м 2 . При укладке яблок различных сортов, культивируемых в средней полосе России, в деревянную тару, обработанную дисперсной системой, содержащей экстракт бересты и растительное масло, срок хранения при температуре 18°С увеличился на 2 месяца.

Удобство транспортировки экстракта и простота приготовления рабочего состава с экстрактом бересты делает его применение доступным производителям сельскохозяйственной продукции.

Проведены испытания способа защиты пищевых продуктов от порчи с использованием полимерных, коллагенсодержащих и целлюлозных (в том числе картонных) модифицированных упаковочных материалов. Срок хранения мясной и рыбной продукции и сыров, упакованных в такой упаковочный материал, определялся по наличию на поверхности продукции патогенных микроорганизмов визуально (плесень) и путем проведения микробиологических исследований, срок хранения плодовоовощной продукции - визуально.

Испытания показали увеличение сроков хранения сыров, мясной, рыбной и плодовоовощной продукции, упакованной в полимерные материалы, в среднем на 70% без изменения органолептических свойств.

Проведены испытания колбасных изделий и сыров в модифицированных коллагеновых и целлюлозных оболочках. Вследствие повышения газоводонепроницаемости оболочек потеря массы полукопченых колбас, оболочки которых были обработаны жировой эмульсией с 1%-ным содержанием экстракта бересты, через 2 месяца хранения составила менее 1%. Через 41 день с начала эксперимента поверхность опытных колбасных батонов была чистой, блестящей, без налета грибковой плесени; слой колбасы, примыкающий к обработанной оболочке, не имел постороннего привкуса, запаха и изменения цвета; опытные образцы колбас имели выраженную сочность. Сыры сохранили прекрасный внешний вид в течение времени, превышающего установленные сроки хранения в 1,6 раз (например, сыр «Адыгейский» - через 58 дней после начала эксперимента). Содержание влаги и соли в опытных образцах соответствует ГОСТам на каждый вид продукции. Газо-жидкостная хроматография показала сохранение под оболочкой колбасных изделий ненасыщенных жирных кислот.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие приемы модификации упаковочных материалов заявляемым средством для защиты пищевых продуктов от порчи. Эти материалы предназначены для реализации заявленного способа защиты пищевых продуктов. Примеры иллюстрируют промышленную применимость изобретения.

Приготавливают жировую эмульсию на основе растительного масла, содержащую 10-12% экстракта бересты и 20% воды, для чего растительное масло подогревают до температуры 30-35°С и вводят в него при помешивании экстракт бересты. Предварительно замоченную в воде колбасную оболочку погружают в емкость с приготовленной жировой эмульсией на 1-2 минуты, затем оболочку вынимают из эмульсии и выдерживают ее над емкостью с эмульсией 3-5 минут, после чего оболочку передают на шприцевание.

Сформированный батон колбасы, оболочка которого обработана в соответствии с примером 1, погружают в емкость с эсмульсией на 1-2 минуты, затем вынимают из емкости, выдерживают над ней 3-5 минут, после чего колбасный батон передают на высушивание.

Приготавливают жировую суспензию на основе растительного масла, содержащую 5-10% экстракта бересты, для чего растительное масло подогревают до температуры 25-30°С и вводят в него при помешивании экстракт бересты. Предварительно замоченную в воде колбасную оболочку погружают в емкость с приготовленной жировой суспензией на 1-2 минуты, затем оболочку вынимают из суспензии и выдерживают ее над емкостью с суспензией в течение 3-5 минут, после чего оболочку передают на шприцевание.

Приготавливают жировую суспензию на основе растительного масла, содержащую 5-10% экстракта бересты, для чего растительное масло подогревают до температуры 120°С и вводят в него при помешивании экстракт бересты, после чего охлаждают до 40-45°С. Колбасную оболочку погружают в емкость с приготовленной жировой суспензией на 2-5 минут, затем оболочку вынимают из суспензии и выдерживают ее над емкостью с суспензией в течение 3-5 минут, после чего оболочку передают на шприцевание.

Приготавливают жировую эмульсию на основе растительного масла, содержащую 15% экстракта бересты и 30% воды, для чего растительное масло с водой подогревают до температуры 40-45°С и вводят в него при помешивании экстракт бересты. Сформированные батоны колбасы подвешивают на палки и орошают поверхность колбасы полученной эмульсией в течение 8 минут.

Экстракт бересты в количестве 1% от массы коллагенсодержащего сырья смешивают с глицерином и полиэтиленгликолем (с 7 и 2%-ном содержании относительно массы коллагенсодержащего сырья соответственно), полученную смесь смешивают с коллагенсодержащим сырьем и затем формуют колбасную оболочку.

Экстракт бересты в количестве 1% от массы коллагенсодержащего сырья смешивают с кукурузным маслом, взятом из расчета 8% от массы коллагенсодержащего сырья, полученную смесь смешивают с коллагенсодержащим сырьем и затем формуют колбасную оболочку.

Смешивают 15% экстракта бересты и 85% подсолнечного масла, затем в полученную суспензию вносят примерно такое же количество измельченного полиэтилена низкой плотности и перемешивают, после чего добавляют в соответствие с рецептурой оставшуюся часть полиэтилена, перемешивают при нагревании и подвергают экструзии. Суспензия составляет 4% от массы полиэтилена.

Для изготовления трехслойного пленочного материала используют сополимер этилена с винилацетатом и подсолнечное масло в качестве пластификатора. Приготавливают суспензию с содержанием бетулина - 10% и масла - 90% и используют эту суспензию для формирования внутреннего слоя, как в примере 8, причем суспензия составляет 3% от экструзионной массы внутреннего слоя. Упаковочный материал изготавливают соэкструзией с применением трех экструдеров.

Пример 10.

Приготавливают суспензию, содержащую экстракт бересты - 10% и подсолнечное масло - 90%, в суспензию вводят крахмал в количестве 25% от массы суспензии и далее осуществляют формирование упаковочного материала в соответствии с примером 8. Суспензия составляет 2% от суммарной массы крахмала и полимерного сырья.

Пример 11.

Целлюлозную массу перед отливом картонного полотна орошают суспензией, содержащей экстракт бересты - 15% и глицерин - 85%. Картон используют для хранения овощей и фруктов.

Пример 12.

Целлюлозную массу перед отливом картонного полотна, предназначенного для ламинирования его полимерным материалом, орошают перед отливом картонного полотна эмульсией. Для приготовления эмульсии сначала приготавливают суспензию с 20%-ным содержанием бетулина и 80%-ным содержанием животного жира, затем добавляют при перемешивании воду в количестве 25% от массы суспензии.

Пример 13.

Экстракт бересты смешивают с этиловым спиртом, мас.%: экстракт бересты - 0,3, этиловый спирт - 99,7. В результате получается раствор, который распыляют на поверхность картонной тары.

Приведенные примеры не исчерпывают все возможные комбинации технологических составляющих, используемых при изготовлении упаковочных материалов, и рецепты введения в них заявляемого средства для защиты продуктов на основе экстракта бересты. В каждом из приведенных примерах вместо экстракта бересты, содержащего помимо бетулина другие вещества, можно использовать только бетулин, однако в ряде случаев это является нецелесообразным, поскольку выделение бетулина из экстракта бересты увеличивает затраты на изготовление упаковочных материалов.

К достоинству следует отнести то, что экстракт бересты, введенный в состав нового упаковочного материала и используемый в качестве нового средства при реализации способа защиты пищевых продуктов от порчи, не оказывает негативного воздействия на биосферу.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Средство для защиты пищевых продуктов от порчи, содержащее вещество со свойствами, направленными на подавление патогенных микроорганизмов, отличающееся тем, что в качестве вышеупомянутого вещества использован экстракт бересты в составе жидкой компоненты, в которой экстракт бересты растворяется или образует дисперсную систему, при этом содержание экстракта бересты и жидкой компоненты составляет, мас.%: экстракт бересты - 0,01 - 40, жидкая компонента - 99,99 - 60.

2. Средство по п.1, отличающееся тем, что в качестве жидкой компоненты использован пищевой жир и/или спирт.

3. Средство по п.1, отличающееся тем, что в качестве жидкой компоненты использован воск и/или парафин.

4. Средство по любому из пп.1-3, отличающееся тем, что использован экстракт бересты в виде бетулина.

5. Средство для защиты пищевых продуктов от порчи, представляющее собой упаковочный материал, содержащий основообразующую компоненту и модификатор, обладающий способностью подавлять патогенные микроорганизмы, отличающееся тем, что в качестве модификатора использован экстракт бересты в количестве не менее 0,01% от массы основообразующей компоненты.

6. Средство по п.5, отличающееся тем, что использован экстракт бересты в виде бетулина.

7. Способ защиты пищевых продуктов от порчи, предусматривающий упаковку продукта в упаковочный материал, выполненный в соответствии с любым из пп.5 и 6.

Одним из наиболее распространенных ответов, почему люди не едят здоровую пищу, является ее высокая стоимость. Запасаясь свежими продуктами, люди в результате выбрасывают значительную ее часть, а значит, выбрасывают деньги на ветер. К счастью, есть способы сохранить запасы свежими на долгое время. Попрощайтесь с завядшим салатом, заплесневелыми грибами и проросшим картофелем. И вы убедитесь, что вложение в здоровые продукты оправдано до копейки.

Проблема: Переспевшие бананы

Решение: Обернуть стебли бананов в полиэтиленовую пленку

Есть фрукты, которые, созревая, выделяют газ этилен – бананы одни из них. Если вы знаете, что не съедите их сразу, просто оберните стебли (где выделяется большая часть газа) плотно полиэтиленовой пленкой. Это замедлит процесс созревания и сохранит плоды свежими долгое время. Бананы, дыни, нектарины, груши, сливы и помидоры также испускают этилен и должны храниться вдали от других продуктов.

Проблема: Мягкий сельдерей

Решение: Обернуть в фольгу и хранить в холодильнике

Сельдерей – это тот продукт, который из крепкого и хрустящего может быстро стать мягким и вялым. Нужно уделить всего лишь несколько минут, чтобы продлить срок его службы. После мытья и сушки стеблей оберните его в алюминиевую фольгу. Это позволит сохранить влагу, но даст выход этилену, в отличие от пластиковых пакетов. Таким образом, можно сохранить сельдерей свежим несколько недель.

Проблема: Завядший салат

Решение: Закрыть дно контейнера холодильника бумажными полотенцами.

Все хотят видеть на летнем обеденном столе полезный хрустящий салат. Но через несколько дней он увядает. Для продления срока хранения зелени и других продуктов в вашем холодильнике, выложите ящик бумажными полотенцами. Влага – вот то, что делает фрукты и овощи вялыми. Бумага в овощном отсеке холодильника будет поглощать избыточную влагу, и продукты сохранятся свежими в течение длительного периода времени.

Проблема: Заплесневелые ягоды

Решение: Промойте ягоды в уксусе и поместите в холодильник

Летом полки магазинов пестрят яркими и сочными ягодами. Низкие сезонные цены на клубнику, чернику, малину заманчиво требуют взять упаковку побольше. Но, если их быстро не съесть, ягоды становятся мягкими и липкими. Чтобы избежать этого, промойте ягоды уксусным раствором (одна часть уксуса на три части воды), а затем чистой водой. После высыхания храните ягоды в холодильнике. Уксус убивает бактерии на ягодах и предотвращает рост плесени, что позволяет им дольше сохраниться.

Проблема: Проросший картофель

Решение: Хранить картофель с яблоком

Большой мешок картошки может стать спасительным для загруженных будней. Из нее можно быстро сделать печеный картофель, фри или оладьи. Недостаток в таком запасе то, что картофель начинает прорастать. Хранить его нужно в прохладном сухом месте, вдали от солнечных лучей и влаги. И еще одна хитрость: бросьте в мешок с картофелем яблоко. Научных объяснений этому феномену нет, но яблоко защищает картофель от прорастания. Попробуйте и судите сами.

Проблема: Скользкие грибы

Решение: Хранить грибы не в полиэтиленовом, а в бумажном пакете

Грибы – вкусный и питательный ингредиент для многих блюд, но нет ничего более неаппетитного, чем слизистый гриб. Чтобы грибы оставались мясистыми и свежими как можно дольше, нужно правильно их хранить. У нас есть привычка упаковывать все в полиэтиленовые пакеты, но для грибов нужна бумага. Пластик удерживает влагу и дает развиться плесени, бумага же дышит и пропускает влагу, а, следовательно, замедляет порчу грибов.

Порчу продуктов растительного и животного происхождения вызывают действие множества ферментов, входящих в состав самих продуктов, и жизнедеятельность микробов внешней среды.

Ферменты, хотя и в очень малых количествах, находятся в каждой живой клетке. Они играют очень важную роль при всех процессах развития, дыхания, роста и т. д. Каждый фермент строго специфичен по характеру своего воздействия на растение. Например, есть такие, которые способствуют созреванию плодов в определенный период развития растения. Плоды могут дозревать и после уборки, так как содержащиеся в них ферменты продолжают действовать. Однако при длительном хранении они вызывают и нежелательные явления - размягчение и так называемые физиологические или функциональные заболевания плодов (вследствие нарушения обмена веществ): загар и стекловидность мякоти у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листьях белокочанной капусты и др.

Главная же причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах - жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры, исчисляемые микронами или микрометрами (1 мкм равен 0,001 мм).

Бактерии, плесени и дрожжи различают по множеству признаков - размерам, форме, способности к передвижению и жизни при разных условиях температуры и влажности, видам пищевых продуктов, на которых они могут развиваться. Микробы, которым для жизнедеятельности необходим кислород, - аэробы, живущие без кислорода - анаэробы. Однако всем им нужна вода, достаточная влажность той среды, в которой они обитают, а также определенная температура; подавляющее большинство микробов лучше развивается в таких ее пределах, как 20-40°. Но и здесь немало их видов, приспособившихся к более высоким и низким температурам. Например, если продукты, в которых находятся микробы, заморозить и выдержать некоторое время, то последние не погибают, а лишь временно прекращают свою жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь возобновляют свою активность. Значительное же повышение температуры для микробов губительно: при 70° и выше; особенно при 100°, погибает большая часть их. Существует много видов бактерий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание при значительно более высоких температурах - 110-120 и 130°. В таких неблагоприятных условиях они образуют так называемые споры, которые сохраняются, а при снижении температуры дают новые бактерии. В концентрированных растворах кислот и рассолах микробы не развиваются.

Бактерии размножаются делением клеток, плесени - своих нитей (мицелия) и путем образования спор, дрожжи - почкованием. Все микроорганизмы при благоприятных условиях размножаются очень быстро - через каждые 15-20-25 мин. Из одной клетки образуется две, а через такой же промежуток времени происходит следующее очередное деление. Питаются микроорганизмы теми же питательными веществами (белками, углеводами, жирами), которые необходимы человеку и всем высшим животным. Микробам нужны также витамины, минеральные и другие вещества. В процессе усвоения ими пищи происходит распад некоторых веществ, при этом образуются различные продукты - вода, углекислота и газы, некоторые из них имеют неприятный гнилостный запах, что свойственно испорченным пищевым продуктам. Бактерии, вызывающие различные заболевания, а также и пищевые отравления, значительно труднее обнаружить. Особенно опасны для человека (иногда со смертельным исходом) бактерии «клостридиум ботулинум». Попадая на пищевые продукты (чаще всего из почвы, где обычно обитают), они в анаэробных условиях (без доступа кислорода) вырабатывают сильнодействующий яд (токсин), наличие которого установить весьма трудно даже с применением специальных методов. Эти бактерии развиваются и в обычных условиях, но выделяют токсин только в анаэробной среде. Споры их очень устойчивы к нагреванию и выдерживают длительное кипячение, после чего могут снова развиваться, давая начало новому поколению. Однако выработанный этими бактериями токсин разрушается при кратковременном (10-15 мин) кипячении и не представляет уже опасности для организма.

В природе имеется также множество микробов, которые весьма полезны, а некоторые настолько необходимы, что их жизнедеятельность служит основой производства целых крупных отраслей ряда пищевых (и непищевых) производств. Так, квашение капусты, засолка овощей и мочение фруктов и ягод осуществляются благодаря полезным молочнокислым бактериям. Повышенная концентрация молочной кислоты, которую они выделяют в процессе жизнедеятельности, предохраняет продукт от порчи другими бактериями. Без полезных микроорганизмов невозможно было бы производство спирта и вин, уксуса и многих других продуктов.

Для сохранения овощей и плодов необходимы условия, при которых невозможно развитие микробов, способных вызывать их порчу. Из перечисленных основных видов микроорганизмов вред наносят главным образом плесени и дрожжи, поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из-за высокого содержания углеводов. Жизнедеятельность же вредных бактерий в большей мере вызывает порчу мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белков. В настоящее время для создания необходимых оптимальных условий для сохранения овощей и плодов практическое значение имеют следующие способы.

Охлаждение и замораживание. При холодильном хранении овощи и плоды используют в большинстве случаев в целом виде без предварительной обработки, поскольку в них должен продолжаться, хотя и сильно замедленный, процесс дыхания. В зависимости от их вида (в ряде случаев и от сорта) хранение при 0° (на 0,5-1° ниже без подмораживания) или на 2-5° выше может продолжаться несколько недель, иногда - месяцев.

Для замораживания - непрерывного хранения без кратковременного оттаивания овощи и плоды предварительно чистят, иногда разрезают или измельчают, бланшируют (ошпаривают кипятком для разрушения ферментов). Охлаждают их быстро при температуре минус 35°, в новых современных скороморозильных аппаратах (криогенных)-минус 78° (в жидкой углекислоте) и даже при минус 196° (в жидком азоте) для лучшего сохранения качества продукта. Это самый эффективный способ переработки (консервирования) овощей, плодов и многих других продуктов питания.

Сушка - высушивание плодов и овощей до определенной концентрации сухих веществ в них при сохранении питательных веществ.

Обычно в высушенных овощах остается 12-14% воды, в плодах - 18-20%, в некоторых до 24-25% и до более низкой влажности - 4-5% и менее. Но такие сухие продукты хранят в герметически укупориваемой таре (металлические или стеклянные банки) во избежание поглощения ими влаги из окружающего воздуха.

Консервирование сахаром предусматривает сохранение плодов и ягод путем уваривания их в высококонцентрированном сахарном сиропе (60-65%-ном и даже выше), в котором не могут развиваться микроорганизмы. Такой способ применяют для приготовления широко известных сахаристых продуктов - варенья, джемов, повидла, желе, сиропов.

Химическое консервирование проводят при помощи специальных консервантов, или антисептиков. Наиболее известны и распространены сернистый ангидрид, или двуокись серы. Применяют и другие химические консерванты, в частности такие кислоты, как бензойная, салициловая, а также сорбиновая, которая в последние годы получила значительное распространение.

Маринование широко и повсеместно используют как в промышленности, так и в домашнем хозяйстве для длительного хранения овощей и фруктов при помощи раствора уксусной кислоты в концентрации 1,2-1,8%, которая тормозит или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов.

Консервирование поваренной солью при концентрации раствора до 20% полностью предохраняет овощи от порчи, В овощеперерабатывающем производстве такой крепкий посол применяют сравнительно редко, только при заготовке овощных полуфабрикатов.

Квашение, соление - наиболее распространенные способы консервирования огурцов, помидоров, капусты при помощи полезных молочно-кислых микробов. Добавляемая же соль (1,5-2,5%) способствует улучшению качества продукции.

Тепловая стерилизация и пастеризация плодов и овощей практически полностью уничтожают микроорганизмы и их споры.

Стерилизация - наиболее распространенный в современной пищевой промышленности способ для переработки почти всех видов пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения. При температуре ниже 100° их пастеризуют, при 100° или выше - стерилизуют.

Стерилизованные консервированные продукты в металлической (жестяной), стеклянной, полимерной или другой водо- и газонепроницаемой таре, герметически укупоренной, хранятся продолжительное время (много лет) без порчи и без заметного снижения качества.

С точки зрения защиты продукции от микробиологической порчи, все продукты можно разделить на два вида: продукты, использующиеся в качестве сырья, и готовые пищевые продукты.

Плоды и овощи вследствие высокого содержания влаги и питательных веществ являются хорошей средой для развития микроорганизмов, которые вызывают их порчу (гниение, брожение). Плоды и овощи как живые организмы обладают естественным иммунитетом, они защищены от внешних воздействий. Прежде чем клеточный сок с растворенными в нем питательными веществами станет средой для развития микроорганизмов должен быть пройден ряд барьеров:

– бактерицидное облако, создаваемой эфирными маслами и другими летучими веществами, содержащимися в кожице или под ней;

– восковый налет на поверхности некоторых плодов, устойчивый к воздействию микроорганизмов;

– довольно прочная и толстая кожица;

– межклеточный протопектин, который может быть гидролизован только под действием пектолитических ферментов;

– клеточная оболочка, состоящая из целлюлозы и протопектина, и цитоплазменная мембрана.

Вместе с тем, при хранении плодов и овощей даже при отсутствии признаков развития микроорганизмов происходит потеря массы и снижение пищевой ценности, а иногда и порча в результате протекания биохимических процессов при участии ферментов. Таким образом, для того чтобы надежно сохранить плоды и овощи или консервы из них, необходимо создать условия, при которых бы микроорганизмы не развивались, а ферменты были инактивированы. Методы, которыми такие условия создаются, могут быть условно разделены на две группы:

– методы, основанные на принципе биоза, т. е. поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета. В этом случае важное значение имеет сортировка сырья перед укладкой на хранение, отбраковка поврежденных экземпляров. Продлить хранение помогают условия, обеспечивающие поддержание жизненных процессов и некоторое ограничение их активности: укладка, обеспечивающая доступ воздуха, пониженная температура в помещении, влажность воздуха, предотвращающая усушку, вентиляция для удаления избытка углекислого газа, обеспечение чистоты в помещении и др.;

– методы, основу которых составляет анабиоз, т. е. подавление, замедление жизнедеятельности микроорганизмов и обменных процессов в самом сырье.Анабиоз обеспечивают охлаждение до температуры –1…–3°С и замораживание, когда вода превращается в лед и поступление питательных веществ в клетки микроорганизмов за счет осмоса прекращается. Замораживать и хранить сырье нужно при температуре –18…–20°С, тогда образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют клетки продукта, и после размораживания он сохраняет товарные свойства. Некоторые химические превращения в замороженных продуктах все же происходят: инверсия сахарозы и повышение кислотности, снижение количества дубильных веществ и уменьшение терпкости, улучшение естественного аромата. Микроорганизмы впадают в анабиотическое состояние (осмоанабиоз), если в среде высокое осмотическое давление. Его создают сахар и соль. Для надежного сохранения продуктов используют такие концентрации осмотически деятельных веществ, которые вызывают плазмолиз микробных клеток (сахара – 60–70%, соли – 10–12%). Сушка также приводит к анабиозу микроорганизмов – ксероанабиозу. Если влажность плодов и овощей доводят до 8–25%, то клетки микроорганизмов осмотически отдают свою влагу и происходит их плазмолиз. Жизнедеятельность самих плодов и овощей по этой же причине прекращается. К достоинствам сушки как способа консервирования относятся простота оборудования, удобство хранения и транспортирования продукта. Однако естественные свойства продукта при повторном увлажнении восстанавливаются плохо. Преодолеть этот недостаток позволяет сублимационная сушка, когда влага переходит из замороженного продукта в газообразное состояние в условиях глубокого вакуума. Высушенные продукты имеют высокую пористость и их первоначальные свойства восстанавливаются при увлажнении. При хранении сырья в регулируемой газовой среде создаются условия для наркоанабиоза. При отсутствии регулирования состава газовой среды впомещении ля хранения продуктов кислород постепенно расходуется на дыхание, накапливается диоксид углерода и начинается анаэробное дыхание с дальнейшим накопление углекислоты и образованием этилового спирта. Однако при концентрации диоксида углерода 10% дыхание плодов и микроорганизмов полностью не прекращается, а только замедляется (наркоанабиоз). Сложность заключается в том, что для разных видов сохраняемой продукции нужен разный состав газовой фазы. Чтобы обеспечить оптимальные условия для каждого вида продукции, применяют хранение растительного сырья в пленках, избирательно проницаемых для разных газов .

Для снижения количества потерь готовой пищевой продукции, происходящих из-за микробиологической порчи, на предприятиях проводятся мероприятия трех основных направленностей:

· предупреждение загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;

· создание условий, ограничивающих жизнедеятельность микроорганизмов;

· обеспечение условий, губительно действующих на микроорганизмы.

К наиболее известным процедурам относятся: пастеризационная и стерилизационная обработка пищевых продуктов, хранение пищевых продуктов на холоде, хранение продукции в помещениях с пониженной влажностью.

Кроме того, практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов обеспечивает защиту от загрязнения патогенными микроорганизмами .